国産牛とは端的にいうと、品種に関係なく全肥育期間の半分以上を日本国内で肥育された牛の総称である。
一方、和牛とは、肉専用種として指定された4つの牛の品種、または4品種間の交雑牛のみを指す。
□ 和牛4品種
・黒毛和種：日本の和牛の90%以上を占める。肉質は赤身にまでサシが入っているのが特徴（筋繊維が細く、脂肪が筋繊維の間に入りやすい）で、脂の風味もよい。
・褐毛和種（あかうし）：肉質は黒毛和種に近く、赤身が多く脂が少ない。
・日本短角種：主に東北地方で肥育されている。肉質は赤身が多く柔らかい。
・無角和種：肉質は赤身が多め。
□ ブランド牛
一般的に有名ブランドの牛の育つ場所の特徴として、寒暖差の激しい盆地で、軟水のおいしい水のある地域が多いことがあげられる。そのため、「米どころにはいい牛がいる」「盆地に名牛あり」と昔から言い伝えられてきた。
□ 全国4大ブランド
・神戸ビーフ（兵庫県）
旧来の正式名称は神戸肉（こうべにく）で、一般には神戸牛（こうべぎゅう）とも呼ばれる。
・松阪牛（まつさかうし）（三重県）
正式な読みは「まつさかうし」とされるが、三重県では一般に「まつさかぎゅう」と呼ばれている。
・近江牛（おうみうし）（滋賀県）
・米沢牛（山形県）
□ 日本三大和牛（日本三大銘柄牛；三大銘牛；三大ブランド牛）
神戸ビーフ、松阪牛、近江牛 or 米沢牛
□ 但馬牛（たじまうし）
兵庫県産の黒毛和種の和牛のこと。このうち、神戸肉流通推進協議会による基準を満たして生産され、同協議会が定める格付け基準を満たした牛肉を、但馬牛（たじまぎゅう）という。
但馬牛（たじまうし）からとれる牛肉は資質・肉質が良いため、但馬牛（たじまうし）は松阪牛（三重県）や近江牛（滋賀県）の素牛となっている。また、前沢牛（岩手県）、仙台牛（宮城県）、飛騨牛（岐阜県）、佐賀牛（佐賀県）などのように、但馬牛の血統を入れることで牛の品種改良が行われていることも多い。
参考：
・Wikipedia
・http://toyokeizai.net/articles/-/134817?utm_source=feedly&utm_medium=http&utm_campaign=link_back