[旨味三兄弟] 昆布(グルタミン酸)、鰹節(イノシン酸)、干し椎茸(グアニル酸)

天然食品中の旨味成分含有量
– http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/0216.html –

旨味の要は以下の三要素:
・グルタミン酸(アミノ酸)
・イノシン酸(核酸)
・グアニル酸(核酸)

グルタミン酸は植物性食品に、
イノシン酸は動物性食品に、
グアニル酸は椎茸など茸類に多く含まれている。

これらの旨味を代表するのが、
昆布、鰹節、干し椎茸。

昆布の旨味:
グルタミン酸などのアミノ酸とマンニットなどの糖類が中心。
昆布の表面についている白い粉はマンニットやグルタミン酸なので、
使用前に乾いた布で表面のほこりを落とす程度にする。

鰹節の旨味:
鰹節の旨味の主役はイノシン酸で、
これに遊離アミノ酸が加わる相乗効果と、
脇役として燻乾の過程で付与された香気成分や燻煙成分、
黴付けによる独特の香気が豊かな風味となっている。

干し椎茸の旨味:
旨味度の高いグアニル酸ナトリウムが多く含まれているが、
これだけでは無くグルタミン酸、コハク酸など数知れぬ天然成分が多く含まれている。

◎ うま味の相乗効果について

 うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質(イノシン酸やグアニル酸)を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。

 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ(グルタミン酸)などの野菜類と牛スネ肉(イノシン酸)が使われます。日常の食卓にも、この相乗効果を利用したいものですね。

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◎ うま味物質の 3分類(アミノ酸系、核酸系、有機酸系)

 うま味を呈する物質は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。うま味調味料には、それぞれの特性を生かした配合が工夫されています。

〈アミノ酸系〉
 アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸があります。

〈核酸系〉
 核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸などです。

〈有機酸系〉
 有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。

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