オーベルジュエスポワール(茅野市;秋の食材とブルゴーニュ フィリップ・パカレを中心とした自然派ワインを楽しむ会)

スペシャルコラボレーションワイン会
「秋の食材とブルゴーニュ フィリップ・パカレを中心とした自然派ワインを楽しむ会」with 野村ユニソン株式会社
に参加。

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『オーベルジュエスポワール(茅野市)』の店舗情報&アーカイブ


オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

ワイン会であるため料理にワインを寄せるものでなく、
事前にスタッフがワインを喫飲した上での料理となるのだけど、
それにしても巷の、あるいは俺の知るマリアージュとは異なり、
一歩踏み入れた肉薄した感じがあった。
これは開栓して含味してからの厨房での調味変更も含む。
『エスポワール』恐い \(・∀・)/
オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

「自家製生ハムとパイナップルのオモニエール」+「’13 ブルゴーニュ アリゴテ(フィリップ・パカレ)」
オーベルジュエスポワール(茅野市)

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オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

「信州サーモンと信州キノコのテリーヌ」
オーベルジュエスポワール(茅野市)
上に載っているのは青梗菜の花。
信州サーモンに長芋を加えて口当たりを柔らかくし、
調理には硬水(エビアン)を用いて旨味を逃がさないようにする。
硬水でしゃぶしゃぶをやると旨味が水に逃げず、あくも出ず美味しいとか。
角煮に硬水というのは訊いたことがあるけど、そういうことか。
やっぱりワインより料理の話に惹かれるなってシェフの話を聴きながら思う。
オーベルジュエスポワール(茅野市)

「天然キノコのライスコロッケ」+「シャンパーニュ キュヴェ 19eme ブリュット(マリー・ドゥメ)」
オーベルジュエスポワール(茅野市)
載ってるのはコリンキー、セルフィーユ、フェンネル。
コロッケの中には、あみたけ、はたけしめじ、香茸、しょうげんじと開田のゴーダチーズ。
コロッケの下には、南瓜とクミン。

やたらめっぽう香るお料理だったけど、
シャンパンの味わいも濃厚で相性がよかった。
このシャンパン、炭酸を弱めるためにデキャンタに移してから提供された。わーおだよ。

「天然キノコのフリカッセ」+「’13 シャブリ 1ER クリュ ボーロワ(フィリップ・パカレ)」
オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)
濃厚な魚介スープと力強い動物の出汁。
なんと牛すじで出汁を取り、
そこに生牡蠣を入れた物をベースに作ったのだそうで、
具材はムール貝、炭火焼きしたせせり、槍烏賊、牛すじ、
さらに天然茸として、からかさたけ、むれおおふうせんたけ、はたけしめじ。

供されたワインの香りとも相性が非常によい。
シェフは、夏の茸は味の茸、秋の茸は香りの茸という言い回しをされていた。
オーベルジュエスポワール(茅野市)

このスープは後半、茸の苦みが表出してくるけれど、
やや冷ためにしたというシャブリは牡蠣出汁のスープともその茸の苦みとも非常に合っていた。
でも、ソムリエさん(支配人)、
スープとワインは本来相性がよくないから普通はワインは勧めないので弱ったそうだ (^▽^桜)
オーベルジュエスポワール(茅野市)

そしてせせりの焼き鳥感の強さや、
スープが彷彿とさせるお鍋後半のイメージからか、
この硬派なワイン会に於いて日本酒欲しいねという声が聞こえていたし、
俺もそう思ってたw

オーベルジュエスポワール(茅野市)

「グラニテ」+「’11 M de B(マルク・ペノ)」
オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)
食用鬼灯。
うちで採れたのが美味しいねって思いたかったのに、
NYチーズケーキみたいなこってりとした香りと酸味があって驚いた。
今、ピークで一番美味しいものを農家さんがさらに選別したみたい。
それはずるい。

「牛肉と天然キノコのパートブリック包み焼き」+「’13 ニュイ サン ジョルジュ ルージュ(フィリップ・パカレ)」
オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)
牛肉には、はたけしめじとしょうげんじ、香茸を、
ソースにはあんずたけとくろらっぱたけを赤ワインソースで炊いたものを。
添えられている無花果は蓬莱種という原種。
甘味が少ないのでグラニュー糖をたっぷりと入れてセミドライにしたもの。

ところでこだわりを持って、
茸名を平仮名表記してんだけど、
くろらっぱたけは、ラッパだけでも片仮名で書くべきか?w

このあんずたけ、ポルチーニとモリーユ(あみがさたけ)と併せて、
ヨーロッパの三大食用茸なのだそう。
オーベルジュエスポワール(茅野市)

ちなみにソースは酒たっぷりのすき焼きからアルコールが飛ぶ前という感じで、
これまたご飯と日本酒が恋しくなったけど、もちろんそんことは口にしない。はい。

「ショコラクリュ バナナとラム酒のアイスクリーム添え」+「’14 ムーラン ナ ヴァン(フィリップ・パカレ)」
オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)

オーベルジュエスポワール(茅野市)
ワインはいずれもが香り高く昂揚するほどなのだけど、
どれもまた酸が強く、後半ちょっと辟易してきたところで、
バナナアイスのトロピカルな感じはワインの酸味を和らげてくれた (*´ч`*)ンマー

でもカカオを仕入れて調理するという生チョコに添えられたのは梅のソース。
なぜここで!w となった。
オーベルジュエスポワール(茅野市)
やーすっぱい。

最後の二本の赤はこの日の中でも酸が強かったせいか、
お残しした席がいくつかあったけど、
飲食物のお残しはないよなあ、、
って俺は思うんだ。
嗜好品だから多少はいいのかね。。
いや、結構パンに手を付けない人もいてびっくりしたんだよな。
バケットはほとんどが空気だからカロリーが薄いのに。

オーベルジュエスポワール(茅野市)

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