マルス穂坂ワイナリー(山梨県韮崎市;大地の恵みを料理する~微生物の囁き)

> ジビエ料理人『ざんざ亭』長谷部晃さんと農×料理人『さだ吉[鎹カスガイ ]』『GUUUT』三浦俊幸さんによる醗酵・熟成をテーマにした料理を様々な場所で楽しむスペシャルコラボな新企画。
> 今回は、一昨年11月「本坊酒造」がさらなる品質向上を目指し醸造拠点としてオープンした『マルス穂坂ワイナリー』内でマルスワイン、マルスウイスキーとともにビュッフェ形式でディナーを楽しむ醗酵ナイトです。
– https://goo.gl/r7xqUs –

なるイベントが『タビゼン』さんで開催されると訊いて一も二もなく飛んでった (:D)╋∈ヒューン
→「大地の恵みを料理する~微生物の囁き@マルス穂坂ワイナリー」


昼ころには韮崎市に到着し、
同市内の人気店『吉田のうどん さくら』で馬肉うどんをいただく。
それから韮崎駅での待ち合わせ。
何口だろう?と Googleマップを見ても分からず、
いざ行ってみれば駅の口は一箇所のみ。
耳にする市なので大きいものと思っていたけれど、
人口は 3万人と、ちょうど駒ヶ根市と同じ程度(ちな伊那は 7万人)。

残念ながら今回は参加者が少なかったのだけど、
その分料理に気合いを入れてくれるとのことで期待大。(実際ひどく変態じみていた。< 大讃辞)
そして、ビュッフェ形式もなくなり給仕してくださった (人∀・)♪

さて、予定の時刻になり、
ジャンボタクシーで「日之城」の葡萄が作られる農場へ (:D)╋∈ヒューン

『穂坂日之城農場』見学:
> 「マルス穂坂ワイナリー」支配人 佐藤靖さんがバスに同乗。
> 最高峰の高品質ワインの造られる「穂坂日之城農場」の見学。

とにかく天気に恵まれた日。
集合場所の韮崎駅では桜が綻び始めていたし、
なによりなにより富士山がよく見える日で、
この日、幾度富士山を撮ったことか。

葡萄畑の傾斜を昇り、
佐藤靖さんに農場や葡萄の説明を受けながら、
これから育つ葡萄と富士山を望む (人∀・)♪

醸造棟、ビジター棟、屋上見学:
醸造の説明は宮田村の『信州マルス蒸留所』にいた方が丁寧にしてくださった。
いつまで聴いても興味が尽きることはなく、
どんどん知識が身に蓄えられていく感じ。
そして、溢れてこぼれ落ちる ´・ω・`

造られたときの背景やストーリーを識ると、
ワインが俄然美味しくなる ゜+.(人∀・)゜+.゜

ディナー:
さて、めし ゜+.(・∀・)゜+.゜
以下、感想というようり備忘的な。
そして、ところどころうろ覚え。

1)長谷部晃シェフ
・玉葱と野沢菜古漬けのポタージュ
添えられた葉っぱはすいば。
スープを口に含むとピリピリしたのは唐辛子による。

「牧丘 スパークリングワイン 甲州 2015」
後味の甘さが気に入って 2本購入。

2)三浦俊幸シェフ
・ぎたろう軍鶏の熟鮓とモロミパンのオープンサンド
黄緑のはキウイちゃん。

・煮干しと柿をワインに浸けたもの?のオープンサンド

「甲州 香り仕立て 2016」

・米糠と古漬沢庵のコロッケ
4年目の古漬けの沢庵、生胡椒、数の子とあれやこれや。
会場で一番「美味しい」の声が大きかったのはこれだろう。
実際、香りの爆弾のように芳香馥郁。

このコロッケにと「穂坂 巨峰 冷凍果汁仕込み 2016」が差し出された。
これも 2本購入w

3)三浦俊幸シェフ
・鰆の生ハム〆 味噌漬け卵のオランデーズソース

「牧丘 甲州 2018」
最初、クレヨンのような独特なにおいを感じたけど、
飲むとこれが美味しい。
すっきりとしていて、軽やかで爽やか。
でも料理の邪魔をしない程度にこくもある。
これも 2本購入して、結局 巨峰 2本、甲州を 4本 (σ・∀・)σゲッツ

4)長谷部晃シェフ
・醗酵肉のシャルキュトリー醤油豆のテリーヌ
鞍掛豆や醤油豆(北信の郷土料理)のテリーヌ。
あとはからすのえんどうやらなんやら。
葉っぱに『長谷中学校』の辣油が掛かってたんだけど、超辛いの ´・ω・`

・酒粕と味噌漬けソーセージのおやきサンド
豚&鹿肉のソーセージをお焼きでまきまき&モッツァレラチーズ。

そしてこの食事の途中で、だいたい皆さん満腹に (ノ)・∀・(ヾ)

「御坂 マスカット・ベリーA 2018」

5)三浦俊幸シェフ
・野菜の熟鮓と赤米のリゾット
赤米とジャスミンライスと白菜やらのリゾット。
周囲の緑のソースは結構苦いw
これはタイの調味料でライムのソースだって。(うろ覚え)
中央でにょきっとしているのは、野蒜の根っこ。これも存外苦めだった。
春先の苦みはなにか目覚めさせる力があるだよね。

これか、先のコロッケが一番の料理だった。
もっとお腹一杯食べたい!と思っていたら(もう満腹だけど)、
二次会で出されたのでしこたまいただいた (ノ)・∀・(ヾ)
腹の皮がはちきれそうだった。

「穂坂 マスカット・ベリーA 樽熟成 2016」

6)長谷部晃シェフ
・鴨汁と白菜漬けの蕎麦、鹿炭火焼(鹿猪肉醤和え蕗の薹風味)と猪の炭火焼(醤油もろみ漬)近所で採ってきたカンゾウ添え(ざんざ亭)
皿に添えられた野菜は甘草(かんぞう;リコリス)。

この蕎麦つゆにお肉を入れながらいただくのだけど、
肉の旨味が体中を巡るような強烈なインパルス走る!
これは旨い! ゜+.ウマー(゚Д゚)ウマー゜+.゜

「マルスワイン ルージュ(一升瓶の “日本ワイン”)」

7)
食後酒に「岩井 トラディション」をいただいた。
香り良くとても気に入ったのだけど、
販売店限定品で、しかもこのワイナリーでは販売できないため置いていないって ´・ω・`
その内、宮田村の『マルス信州蒸溜所』に行こう。

食後はシェフふたりによる \発酵漫才/ じゃなくて、
> 長谷部さんと三浦さんと「マルス穂坂ワイナリー」醸造担当による醗酵・熟成談義
でも、話されていたのは三浦さんがほとんどだったけどw
すごーく楽しかったし、ためになった。
生き方の根本に関わるような話。食の要諦部分。
一晩寝たら忘れたけど |彡サッ

二次会:
「穂坂メルロースパークリング ロゼ 2017」

「穂坂 ヴィオニエ&甲州 2017」

ここで出た「肉盛りチーズ盛り野菜盛り」(ヘルプの福田くんによる名称w)が超絶美味しく、
今日の最高を挙げろと言われたら、
三浦シェフのコロッケかリゾットかなーって思ってたけど、
二次会を含めるならこの賄い料理的なのも候補にノミネートされる。
結局、こういうところに “男の子” が出てしまうw

この料理の猪の脂の旨味・食感・脂気すべてが秀逸だったのだけど、
猪は獣醤で漬けたんだって!かーっ!! (  Д) ゚ ゚
そして、ワインとも、ウイスキーとも合うこと合うこと。

「穂坂日之城 カベルネ・ソーヴィニヨン 2009 プリベートリザーブ」
〆のワイン。
時間の経過とともにどんどんと深く華やかに変化する。
ゆっくりと味わって初めてわかるワイン。
長谷部シェフ絶賛。
でも、高すぎてお店では飲めないようなワインなり。

二次会を終えて、
『タビゼン』さんに宿まで送ってもらい(ありがとうございました)、
翌日は少し韮崎市を観光をしてから帰谷った \(・∀・)/